Un paso culinario por Arequipa

Hay muchas razones para elogiar a Arequipa. Por su mar y sus montañas, conectados por una buena carretera, pero sobre todo por un sentimiento de orgullos de identidad. También por sus diversos climas y geografías, que ofrecen una riqueza agrícola variada y digna de ser exportada. Por sus ríos donde crecen los mas ricos camarones, y por sus mares fríos, que atesoran especies muy valoradas internacionalmente como los erizos y los locos.

Por sus uvas, como las del Valle de Majes, y sus piscos de calidad insuperable; por sus bellas campiñas, fuente de inspiración de la música y el arte popular; por sus valles volcánicos, por sus iglesias hechas de sillar y sus conventos centenarios que evocan un pasado de esplendor. Por sus gentes pletóricas de carácter e identificación con los suyo. Y por su gastronomía, llena de contrastes, reflejo elocuente de todo lo anterior: Esta posee una estructura digna de ser llamada una gran cocina, en donde entradas, sopas y guisos conviven con frituras, caldos y asados. Si podemos hablar de una cocina regional que domine y abarque todos las técnicas, esa es la cocina arequipeña. Tiene ensaladas y platos fríos como el Solterito, la ensalada del Perú; la Ocopa -salsa pariente de la huancaína-; las Sarsas de patitas; las machas y las lapas, por citar algunas.

La cocina arequipeña posee platos absolutamente inéditos como el sivinche de camarones, suerte de tartare de camarones con especies locales, o los Celadores de camarones, Cebiche tibio hecho en coral y cabezas de camarones incluidos.

Además, tiene todo un mundo de sopas comandados por el archifamoso Chupe de camarones, seguido por una sopa distinta para cada día ; el Chaqué de tripas, el Chairo, el Caldo blanco, el Timpo de rabos y muchas otras. Es dueña de uno de los más importantes guisos peruanos, el Adobo de cerdo, hecho con chicha, rocoto y cebollas, que suele comerse los fines de semana en el desayuno y es considerado el mejor remedio para la noche pasadas de copas. Pero eso no es todo, posee esta cocina, platos de horno únicos como el Rocoto relleno de carne o su versión contemporánea rellena de camarones. En la Ciudad Blanca son maestros en el arte de cocinar el cuy crocante; en embellecer los simple con dos o tres gestos como el Escribano de papa humilde, rocoto, vinagre y aceite; y son apasionados consumidores de interiores. Gustan del cordero en su versión costillar asado a la parrilla, hacen uso de los lácteos sin vergüenza ni miedo en platos tan imponentes como el Cauche de queso o su versión actual con colas de camarones y, finalmente , han hecho del Queso helado, simple y cremoso, el mejor de sus dulces inventos.

Todo este repertorio se cocina y consume en las casas arequipeñas, pero también, por supuesto, en los lugares que los arequipeños inventaron para disfrutarlos: las picanterías.

En los distritos de Yanahuara o Sachaca, el aventurero podrá descubrir picanterías notables como La Lucila y su especialidad, la Ocopa a batán; La Cau Cau y sus Celadores de camarones; La Nueva Palomino y su emblemático rocoto relleno y por supuesto, muchas otras pequeñas picanterías y fondas donde se cultiva con pasión esta gran cocina.

También podrá descubrir restaurantes como Tradición Arequipeña, Sol de Mayo o La Cantarilla, donde se hace una gastronomía de gran nivel y, por supuesto. Está el mercado de Arequipa(San Camilo). En el que encontrará los mejores ingredientes arequipeños y podrá comerse unos sánguches de jamón casero con los diversos panes de la región, comprar un queso típico, mermeladas caseras, yogures naturales. Para finalmente acudir a la fábricade chocolates La Ibérica. Si le quedan fuerzas, dé una vuelta por Camaná y descubra lo que es hacer del camarón un objeto de culto; pare en El Chuncho, a mitad de camino, y empáchese de chicharrón de camarones hechos y comidos con cabeza y demás. Compre pisco en sus valles, y aceite de oliva y aceitunas en Yauca; pregunte qué pasó con las machas otrora abundantes en la zona y descubra la sensualidad de un Cebiche de erizos recién extraídos de su caparazón. Porque eso es Arequipa, una región donde su gente se siente parte de un proyecto. Se sabe arequipeña estando en la costa o en las montañas, se siente orgullosa de lo que tiene, lo consume, lo cultiva y lo enseña. Es esa su mayor virtud: saber valorar su entorno, y por ello su gastronomía es famosa entre los peruanos. Por ser rica, pero, sobre todo. Porque tiene al mejor propagandista: El pueblo de Arequipa.

Fuente: Comida del Sur de Gastón Acurio, Editorial el Comercio Año 2006